En este articulo
pretendo en primer lugar copiar las recetas de comidas,y dar a conocer las
propiedades de algunos alimentos, escritas por mi bisabuelo Alberto Gonzalez Gutiérrez.
Para mí el más
importante es el apartado dedicado al limón, ya que esta fruta me trae un
recuerdo especial, al limonero que tienen mis padres en su casa de La Borbolla
en Sevilla y del cual cada vez que iba de viaje a su casa nos llenábamos las maletas
llenas de grandes y jugosos limones. Estoy seguro que si mi madre hubiese leído
este cuaderno de anotaciones, a los limones le hubiese dado muchas más
aplicaciones.
En otro artículo publicaré otras recetas de comida.
RECETAS
Bacalao a la
Provenzala
Salsa Mayonesa
Filete de
lenguado en virutas.
Lenguado a la
marinera.
Merluza
escabechada frita
Bacalao a la Holandesa
Calamares rellenos a la vizcaina
Merluza en salsa
Salmonete acompañado
Chuleta de ternera mechada
Carpa rusa
Buñuelos de
naranja
Ron quina
BACALAO A LA
PROVENZALA. (Plato de vigilia)
Después de tener
en remojo el bacalao, se echa en agua fría, se pone al fuego, se cuece y luego
se hace tiras y se limpia cuidadosamente de piel y espinas. Cuando esta frio se
pone en un mortero con unos cuantos dientes de ajo aplastados, se machaca y se
revuelve dándose vueltas algunos minutos con la mano del mortero siempre en el
mismo sentido, añadiendo poco a poco una pequeña cantidad de aceite. De vez en
cuando se agrega un poco de leche. El bacalao debe volverse blanco, espeso y
suave como un requesón, sin dejar de estar bastante firme para que pueda
servirse como un flan en una fuente. En el momento de servirlo se puede añadir
el zumo de medio limón.
SALSA MAYONESA.
FILETE DE
LENGUADO EN VIRUTAS.
Del lenguado
crudo se sacan los filetes, que se arrollan y panan atándoles con un hilo para
que no se deformen. Le fríen después de rebozarles en huevo batido y se sirve
en pirámide con perejil frito en rama y soltándoles los hilos.
LENGUADO A LA
MARINERA.
Después de
limpiar el pescado, sin suprimir la cabeza ni la cola, se rehoga en un vaso de
vino blanco, con un poco de(manteca) de vaca muy fría y una cebolla bien
picada. Se deja cociendo durante el tiempo necesario; se pone el lenguado a
escurrir, y se coloca en una fuente con almejas, ostras, setas y langostinos si
se juzga oportuno.
Con el caldo
obtenido se preparar adicionando un poco de manteca y harina, trabajándole con
tres o cuatro yemas de huevo, un buen jugo de limón, un poco de esencia de
anchoas; se pasa por la (estarueña??), se mantiene el lenguado bien caliente y
se cubre con la salsa.
MERLUZA
ESCABECHADA FRITA
Para seis
personas se busca tres merluzas regulares, y después de limpiarlas bien,
lavarlas y enjugarlas, se las hacen por ambos lados incisiones de un centímetro
de profundidad, en seguida se las pone a escabechar cinco o seis horas en
aceite con rajas de limón, cebollas cortadas en rodajas, perejil en rama,
pimienta, sal y un polvito de nuez moscada. Al sacarlas de este escabeche, se
las fríe en aceite hirviendo.
BACALAO A LA HOLANDESA.
Cortar en trozos cuadrados 400 o 500 gramos de bacalao remojado y escurrido. Ponerlos en la cacerola, a buena lumbre, con agua, y a los primeros hervores apartarla a un ángulo, manteniéndola tapada durante 15 o 20 minutos, trasládense los trozos de bacalao, con una espumadera a una fuente y sírvanse guarnecidos de ruedas de patatas cocidas y rociado todo con aceite mezclado con perejil picado.
CALAMARES RELLENOS A LA VIZCAINA
Lavarlos, cortar
las cabezas y picarlas con ajo, perejil, especies finas y pan rallado
revolviéndolo todo con aceite frito e introduciendo esta masa en los calamares,
que se pondrán a cocer con un poco de agua. Ya cocidos, trasladarlos a una
cazuela para freírlos con aceite y ajos mojados y un poco de agua, agregando
luego un batido de huevo con hiervas finas. Bien incorporado todo, se deja
hervir, se sazona y se sirve inmediatamente.
MERLUZA EN SALSA
Límpiese y escarnece unas cuantas ruedas de merluza. Colóquese a la lumbre en una cacerola con aceite, perejil picado y uno o dos dientes de ajo; agua, pan tostado y pulverizado, cebolla picada, pimiento y azafrán. Rehóguese procurando que las ruedas de merluza vayan cociendo por ambos lados, sírvase con la propia salsa.
SALMONETES ACOMPAÑADOS
Póngase a hervir agua y vino en una cacerola, con ruedas de cebolla, raíces, un ramillete de hiervas finas y buena porción de manteca. Agregar los salmonetes debidamente preparados. Basta un cuarto de hora para su cocción. Suprimirle la piel y presentarlos con una salsa adecuada.
CHULETAS DE TERNERA MECHADAS
Preparar 5 o 6 chuletas y clavetearlas de un lado con tiritas de tocino. Colocarlas a la lumbre en la sartén sobre un fondo de zanahorias y cebollas cortadas. Sazonarlas con sal, rociarlas con manteca derretida y mojarlas con un poco de caldo y terminar la cocción a la boca del horno rociando a menudo con el jugo. Trasladarse a una fuente, con su jugo pasado y desengrasado y servirlas acompañando una guarnición de acedera o achicorias o más salsa de tomate.
CARPA RUSA
Escámese, vacíese y enjúguese, sin lavarlas. Sazónese con sal y pimienta. Enharínese. Póngase en un plato que resista al fuego, untado de manteca. Mójese con dos o tres vasos de vino blanco y cuézase en el horno portátil rociándolo de vez en cuando con su caldo. Terminada la cocción trasládese a una fuente sobre un lecho de repollo cocido con manteca, y pepinillo cortado en tiras. Sírvase acompañado de una salsa de rábanos
BUÑUELOS DE NARANJA
Se toma una buena naranja y después de quitarle la piel se las corta en rodajas, que se ponen en infusión en coñac azucarado. En seguida se prepara una masa de harina muy ligera, se meten en ella las rodajas y se echan en aceite bien caliente, cuidando de freírlas en una sartén nueva o muy limpia para no dar gusto a los buñuelos. Se ponen estos en una servilleta y se espolvorean de azúcar perfumada con limones.
RON QUINA
Ron
de caña 1 litro, Quina Loja 100 gramos. Esencia de mil flores 10 gramos,
Esencia de Ron 5 gramos, Esencia de rosas 1 gramo, agua 1 litro. Mézclese quina
y ron dejándose en reposo cuatro días. Agréguese el agua. Fíltrese y añádanse
las esencias.
…………………
Los alimentos usados en la medicina también
les funcionaban como remedios caseros
EL PEREJIL.
Sirve para contener las hemorragias. Si se arroja sangre por las narices, introdúzcase en ellas una bolita formada con hojas de perejil. En las heridas aplíquese hojas del mismo.
VINAGRE
Propiedades del
vinagre
El vinagre (acetum
vini) es resolutivo, astringente, antiséptico, excita el apetito, aumenta la
traspiración cutánea y la secreción urinaria.
La sed excesiva,
se apacigua bebiendo un vaso de agua azucarada con unas gotas de vinagre.
Para quitar el
hipo, tómese una cucharada de vinagre. Los niños y personas delicadas a quienes
repugne, tomen una cucharada de azúcar humedecida con vinagre.
En caso de
envenenamiento por el amoniaco, sosa, potasa sosa y sus sales etc. bébase en
gran cantidad agua con vinagre, un vaso del primero por dos cucharadas del
segundo.
En casos de sincope: vinagre 50 gramos; café tostado 20 gramos. Se hierve y se endulza con jarabe de canela, se administra a cucharadas de sopas.
En caso de
tragar una sanguijuela al beber agua, toma una o dos cucharadas de vinagre en
el se habrá desleído un poco de sal, pimienta o mostaza.
Agua y vinagre,
partes iguales, sorbido por la nariz y paños mojados en dicha agua, aplicados
en la frente y alrededor del cuello, hace cesar la epistaxis o hemorragia
nasal.
El agua y
vinagre por partes iguales en paños mojados se utiliza en los casos siguientes:
· En contusiones,
golpes y magulladuras recientes.
· Sobre el abdomen
y lomos para detener la hemorragia del útero.
· Para hacer cesar
toda clase de dolores intestinales en repetidas aplicaciones calientes.
· En gargarismo
tibio contra las obstrucciones mucosas del pecho y la inflamación de las
encías; y para calmar la hemorragia consciente a la extracción de las muelas.
· Para combatir el
dolor de cabeza a consecuencia de una congestión habitual o de una inflamación,
se humedece con el vinagre una corteza de pan y se aplica a las sienes. Tómese
al mismo tiempo una lavativa.
· Para facilitar
la respiración es muy útil aspirar agua y vinagre.
Los sabañones se
resuelven bañándolos con un vinagre caliente, y los callos y durezas de los
pies se ablandan por este medio.
Un baño
excelente para la curación del eritema o hinchazón de la piel, caracterizada
por manchas rojas, es el siguiente. Vinagre 2 litros, almidón 500 gramos, agua
200 litros. Debe tomarse tibio.
La mezcla de
agua y vinagre es sumamente higiénica para el cuero cabelludo, pues quita la
caspa y facilita el crecimiento y desarrollo del cabello.
LIMÓN
Medicina
doméstica.
El limón
Es refrescante,
astringente y antisépticos.
El uso moderado
de limón da actividad al sistema digestivo y excita el apetito; su abuso tiene
el inconveniente de agotar rápidamente las fuerzas del estómago y de alterar
las funciones digestivas.
La simple limonada, moderatriz del calor general, basta para curar una porción de dolencias.
Para preparar,
según arte, una exquisita limonada provechosa, exprímase un limón de regular
tamaño cortado por la mitad, en medio litro de agua fría y se endulza y
aromatiza con terrones de azúcar que se han frotado sobre su corteza
impregnándose así de su aceite de volátil.
La limonada obra
por su ácido cítrico, y conviene especialmente a los gotosos, los temperamentos
viliosos a la dosis de un vaso mañana y tarde. En esta forma combate los
dolores de cabeza, vértigos y palpitaciones de corazón.
El doctor
Hecquet aconseja el uso de la limonada para combatir el empacho gástrico.
Produce muy
buenos efectos en la gastrorragia, la limonada gaseosa helada. Jarabe de limón
80 gramos, agua de Seltz 1000 gramos.
El jugo de
limón, a pequeñas dosis, excita el apetito y facilita la digestión. Se empleo a
la dosis de 60 a 120 gramos.
Según Brousais,
es de todos los jugos vegetales asiduos el que el estómago atacado de flecmasia
aguda soporta mejor. Es muy útil en los dolores nefríticos, en las
inflamaciones de la mayor parte de los órganos de la cabeza y del abdomen.
Dicho jugo con
café corta la fiebre. Este método, empírico para muchos médicos, ha dejado de
serlo gracias al esclarecido doctor Maglieri, de Rouza, quien ha obtenido
prodigiosas curaciones en fiebres refactarias al sulfato de quinina. El medio
empleado recientemente por el doctor Maglieri era conocido y usado en España
desde el siglo XVI habiendo sido importado a Francia en la segunda mitad del
siglo XVIII.
La fórmula por
el medico catalán Rivera Aravitj en 1838 es la siguiente:
Tómese café en
polvo para dos tazas que hervirá en una taza de agua hasta quedar reducida a la
mitad. Cuélese y llénese de zumo de limón, y tibio, dese al enfermo al día de
intermisión y en hora que este el estómago vacío, una hora después puede tomar
caldo. Quita la calentura a la primera toma.
(88hyt??) ha
visto ceder palpitaciones nerviosas, rebeldes a todos los otros medios, merced
a algunas cucharadas de jugo de limón.
Se emplea
también con lisonjero resultado, en las fiebres viliosas, en el tifus, fiebre
amarilla y peste de levante.
Los mariscos y
el pescado pasado, dice Hering, han causado verdaderos envenenamientos, contra
los cuales parece ser muy buen antídoto el zumo de limón.
La siguiente
poción anunciada por el doctor Desbois de Rochefort, es muy útil en los casos
de fiebre pútrida verminosa. aceite de olivas 150 gramos zumo de limón, 15
gramos.
El nombrado
Doctor Heiquet, recomienda el zumo de limón a los enfermos de purpura, que es
el estado morboso que se renuncia por hemorragias, petequias o equimosis.
El jugo de limón
se emplea exteriormente para curar las aftas, las pequeñas ulceras de la boca,
de los labios y del paladar.
Genenil emplea
el método siguiente contra la epitaxis: lavar con agua fría la fosa nasal de la
que mana sangra para evitar los coágulos. Inyectar luego con jeringa zumo de
limón recién exprimido.
Se usa
igualmente dicho zumo como tónico en la difteria.
Las semillas del
fruto en forma de emulsión, son febrífugas y antihelmínticas.
En aceite
esencial a la dosis de 8 gramos, se administra contra la tenia.
La corteza de
limón en estado fresco o seco se emplea en una multitud de usos farmacéuticos,
sea en polvo o en infusiones.
Con dicha
corteza se prepara una tintura alcohólica que a la dosis de algunas gotas es un
buen tónico.
Las hojas del
limonero gozan de propiedades antiespasmódicas y se emplea en infusiones en la
inapetencia y en la hipocondría.
El agua
destilada de zumo de limón es singular para limpiar el cutis y quitar las
arrugas del rostro.
Es una mala
costumbre usar el zumo de limón para limpiar los dientes, pues destruye el
esmalte, disolviéndose el fosfato calcáreo de que están formados, acabando por
hacerles caer.
Es un hecho tan curioso como poco
conocido el de si se clava un trozo de pan en la punta del cuchillo
cuando se pica la cebolla no lloran los ojos.
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